|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 J& t6 l1 P9 S2 U/ A5 x4 ] x9 n
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
6 D {' ~: H0 m$ ^2 G5 q
8 ^) h0 A& @ d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 ^# d* d4 w9 r; G. @; l
; L, n* d. h3 E6 G
1 T. d- r' [4 X" p6 \- S
1.牛肉切块:
8 {2 |0 q5 y8 C5 q
- v0 d- v3 t" R8 L( ~2 ~0 S' V
( Y- w% C4 @0 `
) q& V: }& l' A5 O+ ]0 K! Y7 v3 A* l K
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
. D5 y8 n7 P0 o( ^& k
, v/ {' w( [3 A6 ] $ j9 e( w3 s( C, J# A9 o
, b# y$ d2 T6 P- D/ z
3. 调料如下:$ @8 I2 U9 ^& l1 V6 s1 Z
! w. M L6 S% R/ W/ _4 v7 {5 {3 l$ A
: S3 z- J3 \. X5 x

4 n* y) o' d, f9 c4 n' {$ a+ h, A% Y2 ~2 @9 }" H+ e- z& D
7 T* C4 e; z. s1 I% K4 o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
2 D3 X$ @" v7 M1 D$ K# B9 m5 n' X v; G0 a/ ]3 N5 r; n. S
7 b7 w7 s- l4 x2 t! K J0 D1 V9 t; o
- J- |8 C M# X8 R1 E
$ V" c8 H( T: `: `7 I2 | u7 O( ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ Y8 @0 _) e C" `/ Y" f3 k
& h" f( s* o. @) K. S5 u
/ P, C7 S5 z% A" {) H( U! }7 F 4 Z% J& b9 S2 |3 E$ o# [
b/ l2 E P4 P% \
3 ?+ [- { Y$ L2 W. R7 a6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
* H9 g4 J& |' s/ X
) r l# T# a8 J 2 {% p) U6 L+ c5 S+ ~0 Y
2 v1 T {2 C/ f
* h) e# L# L' v& z# w4 ]' O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
X) B# T( i. K8 k$ V' \
* a- B5 ]; p( @: S( Z& f ) K. T! x! ~) x+ }* k4 k
3 z# z# H' {+ e. F" F+ i0 P8. 还有若干技巧:/ ^- D7 F8 ^1 Z+ R9 X& Q7 n9 @
. ?' T# R1 B( j7 m3 W) i
2 M; W8 G: C8 a4 I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. k: N( y; Z# h! ?: i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# [( [2 |7 v% t- Q+ C! ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. f9 F+ E" P% ^( L/ y4 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 ~% p, K* R9 p9 S- o5 |& {! Y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: X3 k' A; O- ~6 `& z" w: F! k p2 o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
9 T$ d" r7 X/ S2 q' o, n! A
5 n+ q- B4 H, V' o( h( k l& G( e2 g' r
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|