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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - d. e5 c5 `( E" x9 }
( y( w# Y! G' Q0 g; i因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......$ F4 B5 P5 v/ |
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1.牛肉切块：( R0 I, i" S4 e9 b0 c
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5 U2 `! j% R: e( v2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：# g7 G0 j7 t. U* M- F
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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' j" i' U0 m3 ?$ V# ^5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）3 D# M" @( t$ q0 x( t0 U9 e
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& P' O* ~# P6 E) `$ Y# r6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！: [ p, A9 O# d7 F8 v2 I( V
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( ]% H4 ?% o* @$ g+ S, E5 k7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：. Y b, o4 T+ u0 D
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- \9 d( Q- Z" D, r* ^8 C( F8. 还有若干技巧：8 O# g% `$ @8 @5 k6 A; W# q
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3 ^. E6 _( r5 x1 E' f. B（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
- P; g1 s( W3 j. B2 f# F8 V（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
4 `2 T$ A/ v5 Z1 w/ Y（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
2 j9 a% |9 G- g5 A* S（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；$ k+ v1 _0 V2 u0 N# `
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
1 R- B3 r% v0 I1 y7 }" K; r（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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" I+ W& c, H9 T0 y9 k介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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