【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

! e$ t% y3 O" E! T+ f" b
/ p1 h" |7 g7 f6 t& U       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

( `: R( x& k+ r" k. v. v
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

4 J, [# J3 U# Q1 r5 ]# [( I
  C: m7 C/ I# X4 N. r$ \2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

6 j. o, Q# e6 _( h" `

+ B, r6 Q* c+ R9 _$ o' W2 S. [7 s- |3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
4 R; ^0 g: a. H0 G: @, K& U


5 `. {. F6 u1 W; c; R4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


( Z1 Y) \4 ~; t( o$ H
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
) }: B$ \8 f& o
8 J. X) @# l! I3 t
9 E8 @1 l2 j( T& L% C& U0 I- j; i* D
7 m& j0 q3 t: h* K9 Q4 e' Q& T0 H5 u6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

' q) E/ k& H8 Q% @0 g0 X1 B- f

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

3 @8 Q5 C$ ]2 |( U1 y0 V. L
& {4 }4 b  k1 R& K8 t! O( r1 g! J' A
5 J6 @0 G" S3 S' ]8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
, p6 O" J& `, _& T0 u有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

% y6 s( C" {% o6 ]& C* O) C) V用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

. E" b" W( b. {      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
5 X9 q; Q! u; G9 F" Q
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


+ K+ o% b* w+ i8 W2.这个简单，放入水里，煮.......
7 b' h' D) o: D3 _$ h" S

7 F* |& P3 t7 U' X5 a4 g3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
; e" D' s* d" ~) |) Y

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
9 ~7 E8 }% d6 f; Y( T

xxiuzi

8 q6 t5 j+ z8 n7 c  J因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
0 i! E. V3 r: J- D8 t( b
4 s4 v( F4 K" l6 h5 g( f      
1.牛肉切块：
; }4 q0 [1 z9 K/ d' u
: g2 T! Z! U  o% @
1 v' X" d3 }: {; o. `: {+ L

  _( n( V5 e4 q& Z, J2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

( D) }$ V5 z) i- C3 N) ~
. r, a7 r' ]) i& y4 t
8 Y( V# t7 W/ a: c% N7 Z3. 调料如下：



, E( l3 j( s( c" ]" R! r* @

! j" J" f# y7 ]+ W4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


6 i/ X! z4 \5 o* T+ {" x

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）




# n  n4 H& ?) o' c
: J) I$ ^# h+ q' w; W6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

4 G1 o3 Y2 i* Y4 _5 v

7 q' U4 n. ^( I; f4 }
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
0 w% Q  b2 t" s


8. 还有若干技巧：
3 h' L4 G0 o% \0 E& Z* a* q

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
7 b+ D- k5 j6 A3 \2 [（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
6 [$ P4 R9 @5 n& }（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
# b# M) F3 c5 w: I) A0 Q0 l+ y( R（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
* C8 f' k% ~4 O1 s- q

1 Y3 j9 X. Z- t1 n$ ~& n介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......