|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
5 E2 M! a' X/ h K) j
; W# U8 {6 E; m A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 L5 f3 P# D2 U& k! X+ L
0 O1 k; }$ j: T8 @: o" k
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 L9 S; m6 c+ q& ~5 E
! `; z6 [* g; b% p) i; R; q% N: v
. H: E2 F2 P1 l+ l
1.牛肉切块:8 N: B+ J) L. d" S0 B4 n
: K! s( i) a9 S' l; {* }, i/ I
% d2 B$ D- {" A- v) A2 W n4 }
7 I* K; `' l+ ~; Q+ A1 f9 V( u8 D1 G4 i
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % q& F; Q" @& g
2 i- U* J$ W4 u3 c" ?, Y * Y0 M8 E; N4 Y
+ i3 c$ C& j( E$ K+ L3. 调料如下:* o; c7 \; L3 ]6 k, [; m
8 u- G9 q. E6 _5 m' b3 @1 `' ^ v: T: d- U7 V

& l+ R# C* Y- I" f6 e& I1 @
' D$ h3 p, ?% h- P% S
6 j, I- Z1 V8 N& i5 S# p9 _5 b" {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ ]' o7 f! p3 K
6 P" w/ r0 w$ s1 S- L8 B0 y# D2 |: ?
3 K+ W' S% l$ q; _: e
% H# p3 Y" e- v: g
: Z0 t4 E2 f% @0 K! I' ]8 [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
4 u8 Y2 m. l8 R4 v' s* ~6 _" n+ Q
- t3 o) R g9 x9 u/ l$ _
h0 Z. v" r/ E4 I* Q
5 a# G/ L' ]+ C* z" Y' B% R! h# l* D. P% }" ]6 L8 w/ ]
. Z% ?/ t3 B& U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
1 T7 f- C. ]' p- L# w
/ q) r% W! g0 ^' |/ Q 5 Z9 v+ q9 a2 z
6 V) g$ d+ g. A: T* w' ?4 B. `- u$ O& @6 }
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
$ }/ @- {5 w! ?! {" r
/ \. ^" z/ R1 `1 }# ~+ n , P) x- Y5 f5 J2 I* |
! O9 W: y+ [$ n2 J* Y2 Z- ]3 ]
8. 还有若干技巧:
5 o9 u! b- d: e1 F7 h& o, ^0 N/ D# v X
- R1 o1 h- u% {, W( I1 o# \- ^! V
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 C- R5 a: J7 N+ }% c) ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" h- ^$ C. c+ U( R' J( A% N0 z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# t, g7 n/ f n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# k: v! B$ I, F" s4 r( F(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ `7 z. J4 ~( Q0 w; ^2 @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' _9 _- F3 L$ k# N7 p. ]/ L
) M0 c }' z$ j! Y9 M6 r# O5 A# v8 s& m6 t$ A5 q" ?: ^0 {
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|