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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. Y4 N4 h% J4 k1 x& S+ b9 @6 ^( Z( u因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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+ Z" G' \) h+ I$ N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......7 u' v# U0 j o1 J. d
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7 i: |; H- C0 j) D% _1.牛肉切块：
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% r1 R+ D6 Y2 Z* t2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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$ f5 z3 p- b+ p$ }5 E) V: b. d( h3. 调料如下：
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' X. B' s; T$ ~3 v9 w% @/ o8 }4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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* X7 o, g) s7 L/ f5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！ |: L! v4 C9 Y7 Z& `
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：& C' h8 P6 Z+ Z7 T
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; h3 m; j2 b; w8. 还有若干技巧：4 i9 D |/ z, ?2 Y
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；/ @' ?5 E( ~5 s2 ]$ Q i/ ]0 z
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；% M1 Y/ _& w9 J I |
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了； ?) L% q( u: t j! T' p% {% u- u/ r
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
: @# s, O$ ] f. z4 }9 {- @1 `9 A2 E（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。$ Z# \" G* R# a
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。+ \' a( B: n6 Q# k! w
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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