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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & g$ n" r3 C) W- A$ E" i
) R: d* K+ ^7 i+ B! a- i, r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 Y* |* Q( N8 H/ ?
- R+ F4 s. E5 O& }3 E7 L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 o4 z4 s# G$ `4 v1 P- M$ Y) U6 X
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1.牛肉切块:# g6 r/ N7 A' o. j
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& M* `- V1 ]/ Y0 k! D. r) k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & q$ P( ~0 s4 Z9 g' A
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) b0 d" s2 u L- I, o3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ I* ^2 _* L5 |( {: P* S
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% K, J' s @7 K8 p0 G+ h
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5 H. l; {. \2 m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 z, d1 A9 `! e& |2 A8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) D7 y6 v5 ?" J; o+ ]9 L: u4 o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, a2 L& K! s! @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 L9 E6 W) I% X3 B9 ~8 {* J( [2 t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 X* ~! F/ [& z" y+ z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' N3 n9 W4 A# ~2 y4 s2 b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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