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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 M% R0 O; m6 \. v) N( C5 ? `因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:. D& L8 l9 z4 z, D* g4 ~
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3 g$ Q0 r& D1 x( y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' }% K6 a: l, H. V S+ [$ A _
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( a& E* x! t5 Q4 X% u! y3. 调料如下:
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8 h) c! s0 ~3 z& {( m$ w" p- z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' a. t( I* [ f* [- G( M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 M4 I* M: D7 l/ K: I$ x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( u( w$ D0 k1 _9 S: M! {" `# g
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0 V8 E" { E. H8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ W; q7 I; b# O! a2 e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% F+ j) k# { ^, M, r. ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; Z) Y, Z/ P/ O+ A) D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 Y5 F5 @. n6 D( l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ H/ Z* U" A* Z7 h* }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 S6 n" s" B" Y( b0 Y2 [7 u
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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